Glatt á hjalla í matstofunni á Reykhólum. T.v. eru frumkvöðlarnir Garðar Stefánsson og Søren Rosenkilde. Ljósm. Norður & Co.

„Þetta er aldagömul aðferð sem er notuð við að búa til sósuna. Í hana er notaður feitur og olíukenndur fiskur, oft sardínur eða makríll eins og við notum. Þetta var mikið gert við Miðjarðarhaf og mjög vinsælt hjá Forn-Grikkjum og Rómverjum. Garumið var gert þannig að fiskurinn var lagður í pækil í kerjum, eða sérstökum Garum-stöðvum, og hann síðan látinn rotna. Fiskurinn rotnar öðruvísi í saltpæklinum heldur en við venjulega rotnun, því salt var og er auðvitað notað til að varðveita mat. Við rotnun í saltpækli brotna niður ákveðin ensím og þá kemur þetta sérstaka bragð sem var mjög vinsælt á tímum Forn-Grikkja og Rómverja.“

Þetta segir Garðar Stefánsson, framkvæmdastjóri Norður & Co á Reykhólum, í samtali við fréttavefinn bb.is á Ísafirði. Tilefni viðtalsins er að verkefnið Norður Garum er meðal þeirra sem hlutu styrk frá Vaxtarsamningi Vestfjarða við síðustu úthlutun. Þar segir einnig m.a.:

Fyrsta frumgerðin af Garum fiskisósunni kom árið 2013 og hugmyndafræðin er að nota íslensk hráefni og jarðvarma til að búa til fiskisósu á umhverfisvænan hátt í verksmiðju Norðursalts á Reykhólum.

„Þetta er hugmynd sem við erum að setja af stað og hún kemur frá því að við viljum búa til verðmæti úr afurðum sem hafa ekki verið talin til verðmæta. Það eru tvö hráefni í fiskisósunni sem kallast Garum, það er makríll, sem er ótrúlega mikið magn af núna, og saltpækill, sem við höfum verið að gera hérna á Reykhólum,“ segir Garðar.

„Við viljum koma þessu inn á norræna matarmarkaðinn, skipta út fiskikraftinum og fá fólk til að nota þetta í staðinn, því við ætlum ekki að fara í slag við tælensku sósuna. Við stefnum samt að því að þetta verði næsta Tabascosósan hjá fólki, en hún varð upprunalega til með álíka undarlegum hætti og Garumsósan,“ segir hann.

„Við látum fiskinn viljandi grotna niður til að ná fram þessu sérstaka bragði. Lyktin er ekki góð, en þegar sósan er notuð í mat, þá lyftist bragðið upp á annað svið, og í bragðinu kemur saman bæði fiskur, hafið og saltið, svo maturinn verður ólýsanlega góður. Við viljum að fólk noti þessa vöru, að þetta verði hluti af hversdagsleikanum en ekki eitthvað sem er bara notað einu sinni og rykfellur síðan uppi í hillu.“

► Viðtalið á bb.is má lesa hér í heild.

Sjá einnig:

► 29.05.2013 Fleira en salt framleitt í saltvinnslunni á Reykhólum